Teknik Pengolahan Makanan Khas Daerah

Updated: 23 Apr, 2020 • • min read

Table of Contents

Manusia mulai memasak makanannya setelah menemukan dan mengenal kegunaan api.

Dulunya, makanan dimasak dalam sebuah lubang yang digali di tanah. Lubang tersebut kemudian ditutupi tanah liat dan dibakar.

Lalu ke dalam api itu dilemparkan batu-batu panas hingga air mendidih. Air mendidih ini digunakan untuk merebus sayuran, ikan atau daging.

Cara memanggang makanan di atas bara api ini, dilakukan dengan cara menusuk daging atau ikan dengan sepotong kayu dan diletakkan di atas api tersebut.

Merebus dan membakar makanan merupakan adalah teknik-teknik pengolahan makanan yang pertama kali dikenal.

Saat ini sudah ada kemajuan dibidang industri pembuatan alat memasak.

Dengan adanya industri alat masak dapat membantu mengembangkan teknik-teknik mengolah makanan.

Dengan menguasai teknik mengolah makanan, kita dapat menciptakan bermacam-macam resep masakan yang lezat.

Pada hakekatnya memasak adalah suatu proses pemanasan bahan makanan. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk meningkatkan rasa, memudahkan pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan kuman.

Dengan menguasai teknik memasak, kita dapat memilih cara memasak yang sesuai dengan bahan makanan yang akan dimasak sehingga memperoleh hasil yang diharapkan.

Perambatan Panas Ke dalam Makanan

Perambatan panas dari suatu sumber panas ke dalam makanan yang dimasak dapat melalui tiga cara sebagai berikut

a. Konduksi

Konduksi adalah perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang akan dimasak. Misalnya merebus sayuran, dimana air dan bahan makanan saling menyatu

b. Konveksi

Konveksi adalah perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. Misalnya menggunakan oven, terjadi sirkulasi uap panas.

c. Radiasi

Radiasi adalah perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak. Panas akan langsung ke bagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan.

Misalnya saat kita memanaskan makanan dingin dari lemari es. Dengan menggunakan oven microwave makanan tersebut akan cepat panas pada bagian luar maupun dalam.

Tiga Teknik Pengolahan Makanan

Dalam mengolah makanan, terdapat tiga teknik pengolahan untuk membuat makanan diantaranya adalah sebagai berikut.

1. Teknik memasak basah

Ada beberapa jenis teknik memasak basah, diantaranya adalah sebagai berikut.

a. Merebus

Merebus atau boiling adalah memasak bahan makanan di dalam cairan (air, susu atau kaldu) mendidih (kurang lebih 100^oc) sehingga gelembung udara pecah di permukaan cairan. Alat yang digunakan dalam merebus adalah panci dengan tutup.

Banyak sedikitnya air serta lamanya merebus tergantung pada bahan makan yang direbus. Perlu diingat agar menjaga sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang secara percuma.

Contoh masakan yang direbus adalah urap sayuran, kentang rebus, dan masih banyak lagi.

Teknik-teknik dalam Merebus

Dalam merebus kita mengenal beberapa jenis cara atau teknik. Teknik merebus dibagi menjadi dua yaitu

a. Merebus Teknik Simmering

Simmering adalah merebus bahan makanan sampai titik didih ( kurang lebih 100^oc ) kemudian api dikecilkan (kurang dari 100^oc), proses merebus masih terus berlangsung. Contoh memasak teknik Simmering adalah pada saat membuat kaldu atau stock. Teknik ini di Indonesia dikenal dengan menyemur.

b. Merebus Teknik Poaching

Poaching adalah merebus bahan makan di dalam air yang sedikit dengan api kecil, temperature kurang dari 100^oc. Proses poaching terjadi perlahan-lahan dan sesuai untuk bahan makanan yang mudah dimasak dengan tekstur yang lembut. Contoh memasak dengan teknik poaching dapat dilakukan pada telur, ikan, buah buahan.

2. Menyetup

Menyetup atau stewing adalah memasak bahan makanan di dalam cairan (air, kaldu atau saus) dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang dimasak.

Proses menyetup terjadi perlahan lahan agar bahan makanan dapat melunak. Daging yang dimasak dengan cara ini biasanya dipotong agak kecil. Contoh masakan ini adalah opor ayam, gulai kambing, dan masih banyak lagi.

Menyetup juga dapat dilakukan pada buah buahan, dengan menggunakan air gula dan kadang-kadang diberi aroma dari cengkeh atau kayu manis.

3. Braising

Braising adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit air atau kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras dan diiris tipis tipis untuk melembutkan serat seratnya.

Bahan makanan yang dapat dimasak secara braising adalah seperti daging sapi, ayam atau itik dan juga sayur sayuran.

Contoh masakan braising antara lain, ayam goreng kecap.

Contoh cara membuat ayam braising adalah sebagai berikut

Ayam setelah dibersihkan dipotong potong sesuai selera dan digoreng dengan sedikit minyak sampai berwarna coklat.
Masukan ayam goreng tersebut dalam panci dan tambahkan sedikit air atau kaldu, kemudian panaskan diatas api kecil atau di dalam oven.
Pada waktu memanaskan, hendaknya panci dalam keadaan tertutup.

4. Mengukus

Mengukus atau steaming adalah teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.

Alat yang digunakan untuk melakukan teknik steaming atau mengukus adalah risopan, dandang dengan kukusan, langseng dan soblungan atau klakat. Cara ini lebih baik daripada merebus.

Contoh masakan dengan teknik steaming atau mengukus adalah nasi kukus dan pudding kukus atau steamed pudding.

5. Mentim

Mentim atau au bain marie adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan panci tim atau dua panci, yang satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan ke dalam panci yang lain.

Cara mentim memerlukan waktu lama. Contoh masakan dengan teknik mentim adalah nasi tim dan pudding roti.

6. Memblansir

Memblasir atau blanching adalah teknik merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih, dengan maksud untuk mengurangi rasa dan bau, misalnya lobak, isi perut, rebung, dan tulang untuk kaldu.

Bahan makanan yang akan diawetkan perlu diblansir supaya warnanya tetap baik, contohnya adalah cabe merah.

2. Teknik memasak kering

Ada beberapa jenis teknik memasak kering, diantaranya adalah sebagai berikut.

1. Memanggang

Memanggang adalah teknik memasak bahan makanan di atas api terbuka. Api tersebut diletakkan dibawah bahan makanan yang dimasak, sehingga menimbulkan aroma yang sedap. Api tidak boleh terlalu besar agar bahan makanan tidak hangus.

Bahan makanan yang dipanggang biasanya dalam bentuk kecil.

Dua Macam Cara Memanggang

Terdapat 2 macam cara memanggang yaitu griddling atau pan broiling dan roasting.

a. Griddling atau pan broiling

Griddling adalah memanggang di atas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan di atas perapian. Pan broiling adalah memanggang diatas sebuah wajan dadar.

Pada griddling maupun pan broiling perlu menggunakan minyak sedikit agar bahan makanan tidak melekat pada alat memasak. Meskipun dalam proses memasak digunakan metode griddling atau pan broiling nama masakan tetap menggunakan grilling atau broiling.

Istilah grilling digunakan di Inggris sedangkan broiling digunakan di amerika. Contoh masakan dengan teknik griddling atau pan broiling adalah macam-macam sate.

b. Roasting

Roasting adalah metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan di dalam oven. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging atau ayam dalam bentuk besar, diletakkan di dalam panci atau loyang pemanggang (roasting pan), karena daging atau ayam berbentuk besar, maka selama di dalam oven sekali kali disiram dengan minyak atau air daging yang keluar selama dimasak.

Proses menyiram daging di dalam oven ini disebut basting. Contoh masakan dengan teknik Roasting adalah ayam panggang bumbu kecap.

2. Mengepan atau mengoven

Mengepan atau mengoven (baking) adalah memasak bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala jurusan.

Mengepan lebih tepat untuk memasak adonan roti dan kue. Contoh masakan dengan teknik mengepan atau mengoven adalah macam macam roti dan macam macam kue.

3. Menggongseng atau menyangan

Menyangan atau mengoseng adalah memasak bahan makanan tanpa minyak. Selain membuat masak bahan makanan, juga membuat aroma yang sedap.

Alat yang digunakan dalam menggoreng atau menyangan adalah wajan berdasarkan tebal atau kuali dari tanah liat. Seringkali digunakan pasir sebagai pengganti minyak agar panasnya rata. Bahan makanan yang disangrai misalnya kacang tanah, ketumbar dan kemiri.

SEGALASERBASERBI