Home wirausaha

Teknik Memasak Dengan Minyak

Updated: • • min read
Table of Contents

Selain teknik menggoreng dengan minyak yang dijelaskan pada artikel sebelumnya, disini akan dijelaskan teknik-teknik menggoreng dengan minyak.



1. Menumis

Menumis atau sautéing atau shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dengan minyak atau lemak sedikit sambil diaduk. Bumbu yang ditumis akan mengeluarkan aroma yang sedap, sayuran terasa lebih gurih dan lebih enak.


Bahan makanan yang ditumis adalah bahan makanan dengan tekstur lembut. Contoh masakan dengan teknik menumis adalah tumis kangkung.



2. Menggoreng

Menggoreng atau frying adalah memasak bahan makanan di dalam minyak.



Dua macam teknik Menggoreng

Ada 2 macam menggoreng, yaitu
  1. menggoreng didalam minyak sedikit (pan frying)
  2. menggoreng didalam minyak banyak (deep frying)

Contoh menggoreng di dalam minyak sedikit adalah menggoreng ayam, ikan, tahu, tempe. Sedangkan contoh menggoreng di dalam minyak banyak adalah menggoreng kentang, kerupuk, dan sejenisnya.


Bahan makanan yang akan digoreng dapat diberi lapisan ataupun tanpa lapisan.


Bahan Makanan Digoreng Diberi Lapisan

Apabila bahan makanan yang akan digoreng diberi lapisan, maka ada 3 cara yang dapat dilakukan, yaitu sebagai berikut.



a. Cara Perancis

Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung kering. Contoh masakan ini adalah ikan goreng.



b. Cara Inggris

Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan tepung panir atau tepung roti atau bread crumb, disebut juga memanir.


Memanir dapat dikerjakan satu kali maupun dua kali. Memanir satu kali adalah apabila bahan makanan dicelupkan ke dalam telur kemudian digulingkan ke dalam tepung panir.
Memanir dua kali adalah bahan makanan digulingkan ke dalam tepung terigu atau tepung panir, dicelupkan ke dalam telur kemudian digulingkan kembali ke dalam tepung panir. Contoh masakan ini adalah kroket.



c. Cara Orly

Bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan terlebih dahulu ke dalam adonan yang dibuat dari tepung, telur, dan cairan.


Adonan tersebut disebut frying batter. Contoh masakan dengan cara Orly adalah pisang goreng.



Istilah-istilah Pengolahan Makanan

Selain metode memasak yang telah diterangkan di atas, ada beberapa istilah yang dipergunakan dalam pengolahan makanan yaitu



1. Memflir

Memflir atau flleting adalah menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam atau ikan.



2. Meladir

Melardir atau larding adalah suatu teknik memasak dengan menjahitkan pita-pita lemak pada permukaan daging yang tidak berlemak sebelum daging tersebut dipanggang agar supaya tidak menjadi kering.



3. Membardir

Membardir atau barding adalah teknik membungkus daging atau unggas yang tidak berlemak dengan lapisan lemak yang tipis sebelum dimasak agar tidak menjadi kering.



4. Menggelasir

Menggelasir atau glazing adalah memberi lapisan mengkilap pada makanan. Sayuran digelasi dengan cara merebusnya dengan air gula, kue digelasir dengan mencampurakan gula halus dengan putih telur atau dengan agar-agar. Untuk ikan, ayam, dan daging digelasir dengan gelatin atau agar-agar.



5. Mengentalkan

Mengentalkan atau thickening adalah teknik menambah bahan pengental pada masakan yang cair sehingga menjadi masakan yang kental.


Bahan pengental yang dapat digunakan adalah macam-macam tepung, macam macam zat pati, telur, gelatin dan agar-agar.


Makanan yang dikentalkan dengan zat pati, agar-agar dan gelatin akan terlihat lebih jernih, sedangkan yang dikentalkan dengan tepung akan menjadi keruh.


Gelatin adalah sejenis tepung yang dibuat dari tulang sapi.


Cara Mengentalkan Masakan

Terdapat beberapa macam cara mengentalkan masakan diantaranya yaitu sebagai berikut.



a. Dengan bahan zat tepung atau zat pati ( white wash )

Tepung atau pati dicairkan dengan air dingin sedikit kemudian dituangi cairan mendidih sedikit sambil diaduk. Cairan ini dituangkan kembali ke dalam masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk.



b. Dengan bahan pengental telur

Telur dikocok, lalu dituangi cairan mendidih dari masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk. Cara ini dilakukan di luar air karena telur akan masak dalam temperature 70oC. Masakan ini tidak perlu dipanaskan lagi.



c. Dengan bahan pengental gelatin

Gelatin dilarutkan dalam air dingin sedikit kemudian dituangkan ke dalam masakan yang akan dikentalkan yang masih panas sambil diaduk, tidak perlu direbus.



d. Dengan bahan pengental agar-agar

Agar-agar direbus dengan air sedikit sampai mendidih kemudian dituangkan ke dalam masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk.



e. Dengan bahan pengental campuran antara mentega dengan tepung (roux)

Memanfaatkan mentega dan tepung yang diaduk hingga bercampur disebut roux.



6. Menjernihkan

Bila kita membuat sirop atau kaldu seringkali keruh. Untuk menjernihkan atau clarifying tidak cukup dengan saringan, tetapi harus menggunakan bahan penjernih, yaitu putih telur.


Cara menjernihkannya adalah memanfaatkan putih telur kocok sebentar kemudian dituangkan ke dalam cairan yang akan dijernihkan sambil dipanaskan dan diaduk sebentar.


Kotoran akan terikat pada putih telur yang membeku dan akan terapung kemudian cairan disaring dengan kain yang halus atau tammy cloth.



7. Mengocok

Telur untuk membuat kue perlu dikocok lebih dahulu agar kue dapat mengembang. Pada waktu mengocok atau beating telur, kita memasukan udara.


Oleh karena itu, makanan dapat mengembang. Selain telur, kita dapat mengocok krim (cream) sehingga mengembang dan keras, disebut whipped cream. Gunanya adalah untuk menghias kue, puding, dan es krim.



8. Memarinir

Memarinir atau marinating adalah teknik merendam bahan makanan di dalam cairan berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak dan tidak lekas basi.


Cairan perendam dapat terdiri atas minyak, anggur atau cuka, ditambah bumbu dan rempah rempah



9. Mengisi atau stufng

Yang dimaksud dengan mengisi atau stufng disini adalah mengisi bahan makanan dengan daging, ayam atau ikan yang dicincang dan dicampur tepung panir, nasi atau macaroni, dan bumbu-bumbu. Misalnya tomat isi, ketimun isi.



10. Memanir

Memanir atau coating adalah memberi lapisan kulit pada makanan dengan menggunakan telur dan tepung panir, kemudian digoreng. Contoh teknik pengolahan makanan dengan cara memanir adalah teknik pembuatan makanan khas daerah dari Sumarta Barat yakni rendang.


Rendang merupakan salah satu contoh makanan khas daerah Sumatera yang banyak digemari oleh konsumen lokal, maupun manca negara. Berikut ini adalah bahan-bahan, alat, dan proses pembuatan rendang.



Bahan yang digunakan pada pembuatan rendang

Sebelum melakukan pembuatan rendang, terlebih dahulu lakukan langkah untuk menentukan atau memilih bahan yang akan digunakan. Bahan utama yang dibutuhkan dalam pembuatan rendang adalah daging.


Daging merupakan produk pangan yang berasal dari hewan. Dalam pembuatan rendang, umumnya menggunakan daging sapi bagian bahu.


Kualitas daging dipengaruhi pada beberapa faktor yaitu baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.


Faktor penentu kualitas daging ketika hewan masih hidup adalah cara pemeliharaan, termasuk didalamnya:
  1. pemberian pakan
  2. tata laksana pemeliharaan
  3. perawatan kesehatan

Kualitas daging juga dipengaruhi dengan pengeluaran darah pada waktu hewan tersebut dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.



Kriteria Pedoman Penentuan Kualitas Daging Layak Konsumsi

Kriteria yang digunakan sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :
  1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat-nya akan semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan pun menjadi semakin kuat.
  2. Kandungan lemak adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot serta mempertahankan keutuhan daging ketika dipanaskan. Lemak berpengaruh terhadap cita rasa
  3. Daging berkualita baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
  4. Kelembaban : normalnya, daging memiliki permukaaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.


Kriteria daging yang tidak baik

Kriteria daging yang jelek atau tidak baik adalah pada bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan seperti berikut ini:
  1. Hewan sakit khususnya yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
  2. Hewan dalam pengobatan khususnya dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
  3. Warna daging yang terlihat tidak normal, tidak selalu membahayakan kesehatan, tapi akan mengurangi selera konsumen.
  4. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah, dapat mengindikasikan daging tidak sehat.
  5. Daging busuk, pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktiftas bakteri pembusuk meningkat, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfat.


Bahan tambahan dalam pembuatan rendang antara lain

  1. Kelapa, yang terdiri dari kelapa parut, santan kental dan santan encer. Kelapa yang digunakan tua dan segar.
  2. Bumbu, yang terdiri dari : bawang merah, bawang putih, cabe merah, ketumbar, kemiri, jahe, garam, gula pasir, sereh, lengkuas, dan daun kunyit. Bumbu-bumbu ini berguna untuk, pengental, penambah citarasa dan aroma.

Adapun syarat terpenting dalam memilih bahan tambahan yaitu : berkualitas dan segar.


Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan redang

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan rendang adalah :
  1. Pisau, untuk memotong
  2. Talenan, sebagai dasar untuk memotong
  3. Parutan, untuk memarut kelapa
  4. Ulekan/ blender, untuk menghaluskan bumbu
  5. Kompor, untuk memasak bahan
  6. Penggorengan, sebagi wadah untuk memasak
  7. Gelas ukur, digunakan untuk mengukur volume santan


Proses pembuatan rendang

Berikut merupakan proses pembuatan rendang :
  1. Persiapan alat dan bahan
  2. Pilih daging yang bertekstur dan berserat halus
  3. Potong melawan serat dengan tebal 2 cm.
  4. Masukkan bumbu dan tambahkan daging. Ke dalam santan cair. Masak sambil diaduk sampai empuk dan kuah kental.
  5. Santan kental dituang. Masak di atas api kecil sambil diaduk sampai meresap dan berminyak
  6. Rendang siap disajikan dan dikemas.


Keselamatan dan kesehatan kerja di Dapur

Keselamatan dan kesehatan kerja pada saat proses pembuatan rendang.


Keselamatan dan kesehatan kerja (K3) pada dunia usaha makanan khas daerah harus diperhatikan dengan seksama oleh semua tenaga kerja dalam lingkup kerjanya.


Pelaksanaan K3 termasuk salah satu bentuk upaya untuk menciptakan tempat kerja yang aman, sehat, dan bebas dari pencemaran lingkungan, sehingga dapat mengurangi kecelakaan kerja dan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja.


Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga keamanan kerja di dapur antara lain :
  1. Peralatan listrik harus dalam kondisi baik, dan letaknya tidak dekat dengan air, penerangan ruangan cukup, dan lantai tidak licin
  2. Upayakan semua pisau tajam. Pisau yang tajam lebih aman dan tidak membutuhkan tenaga ekstra untuk menekan dan menghindari meleset ketika waktu pememotongan.
    Pakailah pisau hanya untuk memotong, jangan untuk membuka kaleng atau botol atau lainnya. Jangan mencoba menangkap pisau yang jatuh saat dipakai, hindari dengan badan ke belakang, biarkan pisau jatuh.

    Cucilah pisau yang telah dipakai dengan hati-hati, bagian yang tajam dijauhkan dari badan.

    Jangan meletakkan pisau dicucian dalam air, karena tidak kelihatan, sedangkan pisaunya tajam.

    Membawa pisau harus hatihati, bagian tajam menghadap ke bawah, jangan mengayunkan tangan.

    Letakkan pisau di tempat aman selama tidak dipakai.
  3. Pakailah talenan pada saaat memotong, jangan memakai lapisan meja metal.
  4. Pakailah serbet sebagai alas talenan supaya tidak licin.
  5. Setelah selesai menggunakan alat, bersihkan dan kembalikan ke tempat semula dengan rapi dan bersih.


Baca Juga